, środa 18 września 2019
Rewolucja piwna czy powrót do korzeni
Etykieta najnowszego dzieła browaru Rye Wine fot: Browar Zamkowy Cieszyn



Dodaj do Facebook

Rewolucja piwna czy powrót do korzeni

ARTYKUŁ SPONSOROWANY
Piwna rewolucja trwa. Piwa rzemieślnicze, z małych browarów zyskują sobie coraz większą popularność. Jednak sam termin „rewolucja” być może nie w pełni oddaje istotę sprawy. Generalnie cały ruch wziął się z buntu wobec rynkowego monopolu. I to nie monopolu jednej konkretnej firmy, ale jednego rodzaju piwa, jakim jest jasny, międzynarodowy lager. Tworzony tak, żeby smakował wszystkim, albo jak mawiają znawcy tematu: aby nie nie smakował wszystkim – cienki, jasny, ze względnie dużą zawartością alkoholu, żeby szumiał w głowie. Zmiana zrodziła się oddolnie, ze sprzeciwu wobec tryumfalnego pochodu lagera i uczynienia z piwa produktu masowego. Wyrosła z piwowarstwa domowego, z potrzeby zadbania o to, aby piwo - rzeczywiście było piwem. Zwolennicy terminu rewolucja z pewnością będą przekonywali, że to przecież kompletna zmiana zastanej rzeczywistości i funkcjonujący termin jest jak najbardziej na miejscu. Jednak czy to, co nazywamy „piwną rewolucją”, nie jest w istocie czerpaniem pełnymi garściami z wielowiekowej tradycji piwowarskiej, wiedzy poprzednich pokoleń, powrotem do korzeni? Trudno oczywiście zaprzeczyć, że to odkrywanie na nowo piwnej historii w wielu wypadkach jest też inspiracją do nowatorskich pomysłów, które rewolucyjne są.

To, co dzisiaj dzieje się na piwnym rynku to z jednej strony trend nowofalowy, gdy spojrzeć na sytuację z krótszej perspektywy, z drugiej strony powrót do tego, co kiedyś już było, można by nawet powiedzieć do normalności. Dawniej w każdym mieście, a niekiedy nawet na każdej ulicy, w każdej karczmie był browar rzemieślniczy. Wszyscy wiedzieli, kto dane piwo uwarzył. Piwowarów znano z imienia i nazwiska. Za piwem zawsze stał konkretny człowiek. I to właśnie dzisiaj jest craft. Piwo, oczywiście te jego lżejsze gatunki, było podstawowym napojem ludności. Ze względu na brak technik uzdatniania wody, woda surowa często była skażona bakteryjnie. Gotując brzeczkę piwną, a następnie zaszczepiając ją drożdżami piwnymi eliminowano bakterie. Tak przyrządzony napój od zakażenia chronił dodany chmiel, który ma działanie antyseptyczne, lekka zawartość alkoholu oraz lekko kwaśny odczyn. Piwo, kupowano jak chleb, dbano więc o jego jakość i świeżość, bo jak chleb, piwo najlepiej smakuje, gdy jest świeże (nie ma to odniesienia do piw, którym długie leżakowanie służy, jak np. Porter). Obecne trendy, to też kwestia powrotu do naturalności produktów. Piwo rzemieślnicze było produktem naturalnym i zdrowym, o krótkim terminie przydatności do spożycia. Ponieważ drogi były kiepskie, a środkiem lokomocji był koń, istotne było, aby rynek zbytu był miejscowy a piwo warzone na miejscu. To podstawa, na której oparły się browary regionalne. Dziś piwa z malutkich browarów, w których nie szczędzi się chmielu stały się jednym z symboli rewolucji piwnej. O ile w przypadku nowych odmian chmieli nie ma się co spierać, że to element piwnej rewolucji, o tyle samo podejście polegające na sowitym chmieleniu piw, to również powrót do korzeni piwowarstwa. Studiując dawne receptury już na pierwszy rzut oka widać, że wtedy chmielu nie skąpiono. Co do używania różnych dodatków smakowych, to jeśli przyjrzeć się recepturom ze starych podręczników piwowarskich, niejednokrotnie mogłyby nas zaskoczyć. Casus dodatku aframonu, kolendry, lukrecji, imbiru, zielonych pomarańczy, oregano, jałowca czy kwiatu muszkatołowego to tylko kilka przykładów urozmaicenia smaku złotego trunku z dawnych lat.
Czy trzeba powrót do naturalności i do korzeni nazywać rewolucją? Jedyni tak sądzą, ale nie wszyscy są przekonani. Może lepiej przebudzeniem? Warto przy tej okazji pokusić się o proste, ale trafne porównanie piwa do jedzenia. Masowa żywność, tak jak masowe piwo, to wielkoskalowa, zautomatyzowana produkcja u jednych i drugich, nastawiana na efektywność, czasem niestety kosztem jakości. Rzemieślnicze piwowarstwo to przede wszystkim jakość, a efektywność schodzi na plan drugi, a dla niektórych, nie jest nawet sprawą godną uwagi. W tym fachu, jak mawiał jeden poeta, nieważne ile czasu trawisz, ale z jakim trawisz go wynikiem. A w tworzeniu piwa, czas to jeden z tych składników, którego nie sposób nie „użyć”, choć w wykazie surowców na etykiecie go nie znajdziemy. Dłuższy czas, to niższa efektywność. A czas potrzebny jest, aby natura swoimi własnymi siłami przetworzyła surowce w gotowe piwo. Dobry piwowar nie pogania natury, a jedynie stwarza jej godne warunki do działania. Oszczędzając na czasie, zwiększamy efektywność, ale kosztem jakości. Jakość dotyczy składników, procesu i końcowego produktu, ale też przygotowania merytorycznego samych piwowarów. Piwa kraftowe i kulinaria to dwa równoległe, charakteryzujące się podobnymi cechami światy. Zarówno piwowarzy, jak i ambitni szefowie kuchni dążą do perfekcji, zależy im na jak najlepszym produkcie końcowym, smacznym i zdrowym. Jednocześnie cały czas poszukują doskonalszych, bardziej intrygujących smaków i aromatów. Im mniej przetworzone i podawane na świeżo tym lepsze. W przypadku jedzenia powrót do oczywistych zasad nie został okrzyknięty rewolucją, chociaż i w jednym i drugim przypadku świat przechodzi podobną drogę. Drogę przebudzenia.

Cieszyński Browar Zamkowy ze swoją bogatą historią doskonale wpisuje się w nowy nurt piwowarstwa rzemieślniczego. Jest to jeden z niewielu browarów w tej części Europy, który od lat, niezmiennie warzy piwo tradycyjnie w otwartych kadziach, a wszystkie procesy odbywają się w komorach wydrążonych w skałach góry zamkowej. Warsztat piwowarski ma tutaj ogromne znaczenie, ich podstawą jest dbałość o składniki, które muszą być najwyższej próby.
Aktualnie w Browarze Zamkowym w Cieszynie produkowane są piwa w różnych stylach: Lager, Pils, Porter, Stout (z dodatkiem chilli, wanilii i kakao), Mastne – Bursztynowe ALE, IPA, Pszeniczne, Fruit Wheat (z dodatkiem truskawek) i Witbier (z kolendrą, skórką cytrusów i czarną porzeczką) oraz najnowsze dzieła, których premiery będą w grudniu: Rye Wine oraz Belgian Pale Ale.

Komentarze: (0)    Zobacz opinię czytelników (0)    Dodaj opinie
reklama