Domowa śliwowica to skarb

Pół litra 50-procentowego alkoholu kosztuje 60–75 koron za litr. fot. Wojciech Trzcionka

Gorzelnie dysponują urządzeniami, które za pomocą ultradźwięków postarzają alkohol. fot. Wojciech Trzcionka

Alkohol z gorzelni ma wyjątkowy aromat. fot. Wojciech Trzcionka

Ustawa o alkoholu zezwala na produkcję domowych destylatów jedynie w gorzelniach sadowniczych zarejestrowanych przez Ministerstwo Rolnictwa. fot. Wojciech Trzcionka

Odpowiednio przygotowany zacier jest podstawą dobrego destylatu owocowego. Owoce muszą być w pełni dojrzałe, zdrowe i zawierać dostateczną ilość cukru. Nie powinny być nadgniłe ani też spleśniałe. Oczyszczamy je – usuwając z nich resztki trawy, liście, łodygi, glebę. Nawet mała ilość uszkodzonych owoców i zawartych w nich nieczystości ma ujemny wpływ na jakość destylatu. Do destylacji najlepiej nadają się śliwki, morele, brzoskwinie, czereśnie, wiśnie, jabłka oraz gruszki. – Niedoświadczeni działkowcy powinni zaczynać od śliwek lub jabłek – gruszki wymagają większej wprawy, są bardziej podatne na zepsucie podczas fermentacji – radzi Andrzej Feber, właściciel Gorzelni Pod Zieloną Lipą w Stonawie.

By się nie popsuło
Sam proces fermentacji surowca przeznaczonego do destylacji podobny jest do procesu fermentacji wina owocowego. Oczyszczone owoce należy włożyć do pojemników fermentacyjnych. Proces kwaszenia musi przebiegać bez dostępu powietrza. Pojemnik trzeba wyposażyć w korek fermentacyjny, by mógł z niego uchodzić dwutlenek węgla, lecz nie miało dostępu powietrze. Zamiast korka można zastosować folię nylonową, którą mocujemy za pomocą gumki. Po skończeniu fermentacji pojemniki trzeba szczelnie zamknąć, aby nie dochodziło do utleniania zacieru. – Do pojemnika nie zaglądamy w czasie fermentacji, nie otwieramy go, bo wtedy zacier może się zepsuć. Dopiero po kilku tygodniach fermentacji możemy spróbować, czy ma winny smak. Jeżeli pachnie octem, to znaczy, że nie jest dobry – wyjaśnia Feber. Kto nie ma pewności, czy zacier jest już gotowy, może pobrać próbkę i przynieść do gorzelni. Tam za pomocą specjalnego przyrządu sprawdzana jest zawartość alkoholu i cukru. Nawet jeżeli zacier nie jest najlepszy, można z niego zrobić wódkę – bez aromatu owocowego. – Wódki owocowe należy produkować z jednego gatunku owoców, z mieszanych zacierów powstaje gorzałka bez typowej charakterystyki, o niskich walorach smakowych i zapachowych – przekonuje Jiří Pospíšil z Gorzelni Slezská Pálírna w Wędryni. – Ze 150 litrów dobrej jakości zacieru otrzymamy 15 litrów 50-procentowego czystego alkoholu.

Zacier to podstawa
Owoców przeznaczonych do fermentacji nie strząsamy z drzew, lecz zrywamy je. Twardsze gatunki – jabłka, gruszki, morele – myjemy pod bieżącą wodą. Wtedy gorzałka ma delikatniejszy smak. Miękkich gatunków (jagód) nie należy myć, ponieważ wtedy tracą dużo cukru. Zaciery z niektórych owoców są odporne na zepsucie – najlepsze pod tym względem są śliwki. Najmniej odporny na zepsucie jest zacier z czereśni i wiśni – destylację należy przeprowadzić zaraz po zakończeniu procesu fermentacji. Jak przygotować zacier z jabłek? Można wycisnąć z nich sok lub rozgnieść. Gruszki również gnieciemy. Najlepsze są w fazie pełnej dojrzałości, a nawet w początkach gnicia. Pojemniki przeznaczone do fermentacji muszą być dokładnie wymyte, by nie mnożyły się w nich bakterie, mające negatywny wpływ na jakość destylatu. Pojemniki napełniamy zawsze tylko do 4/5, by podczas fermentacji nie przeciekały. Dobrze jest dodać winne drożdże. Zacier przechowujemy w pomieszczeniu dobrze wietrzonym. Temperatura powietrza ma być stała, w granicach 15–20 st. C. Okres fermentacji różni się w zależności od gatunku owoców. – Owoce letnie fermentują 2–3 tygodnie (w zależności od temperatury), późniejsze gatunki (śliwki, jabłka, gruszki) 8–12 tygodni – wyjaśnia Pospíšil. Po dokończeniu fermentacji naczynie należy szczelnie zamknąć i postawić w ciemnym i chłodnym pomieszczeniu.

Zapłacimy akcyzę
Gorzelnie pędzą alkohol na zamówienie (czas produkcji wynosi ok. 2–3 godziny), dysponują też urządzeniami, które za pomocą ultradźwięków postarzają alkohol. Niektóre – na przykład w Stonawie – mają własne fermentownie. – Kto ma ponad 100 kilogramów jabłek, może je przywieźć i my je przerobimy – zachęca Feber. Zamawiając w gorzelni produkcję domowej wódki, powinniśmy liczyć się z tym, że nie będziemy anonimowymi klientami. Zgodnie z obowiązującymi przepisami, zostaniemy zarejestrowani. Ewidencja ta służy Urzędowi Celnemu, który pobiera akcyzę. Podatek ten stanowi dużą część ceny wyprodukowanego alkoholu. Za destylację własnego zacieru zapłacimy w gorzelniach ok. 235 – 285 koron za litr 100-procentowego alkoholu. W cenę wliczone są 133 korony akcyzy. Półlitrówka 50-procentowego alkoholu będzie więc kosztowała 60–75 koron.

Każdy może pędzić
W jaki sposób czeskie prawo reguluje produkcję destylatów owocowych? Czy można je produkować w domu na własnym sprzęcie, czy też tylko w zarejestrowanych gorzelniach? Prawnik Dariusz Branny: – Ustawa o alkoholu zezwala na produkcję domowych destylatów jedynie w gorzelniach sadowniczych zarejestrowanych przez Ministerstwo Rolnictwa. Podatek akcyzowy z produkcji alkoholu wynosi 265 koron za litr wyprodukowanego 100-procentowego alkoholu. Niższy podatek – w wysokości 133 korony za litr – płaci sadownik z destylatu produkowanego z owoców pochodzących z własnej działalności sadowniczej. W jednym okresie produkcyjnym, trwającym od 1 lipca do 30 czerwca roku następnego, jedno gospodarstwo domowe może zamówić destylację najwyżej 30 litrów alkoholu 100-procentowego, co odpowiada 60 litrom alkoholu 50-procentowego. Wyprodukowany w ten sposób alkohol nie może być przeznaczony na sprzedaż. Niedozwolona produkcja alkoholu, tzn. na własnym sprzęcie bezpośrednio w domu, jest przestępstwem. Przestępstwo popełnia ten, kto bez zezwolenia alkohol produkuje czy też zestawi bądź posiada sprzęt do produkcji alkoholu. Stan ten zmieni się z dniem 1 stycznia 2010, od kiedy obowiązywać będzie nowy kodeks karny. Zgodnie z nowym stanem prawnym domowa produkcja destylatu będzie traktowana jedynie jako wykroczenie.