, wtorek 23 października 2018
W pogoni za brunatnym jeleniem: Europejska kanapka śledziowa (felieton)
Cieszyńska kanapka śledziowa jest wynikiem cudownego, lecz przecież naturalnego, ponadnarodowego i ponadgranicznego, europejskiego eklektyzmu kulinarnego związanego z wolnością podróżowania i handlu. fot: ARC SPOT



Dodaj do Facebook

W pogoni za brunatnym jeleniem: Europejska kanapka śledziowa (felieton)

FLORIANUS
Społemowska wuzetka ma genezę warszawską i ściśle polską. Natomiast cieszyńska kanapka śledziowa, garmażeryjny specjał cieszyńskiej PSS "Społem”, z polską tradycją kulinarną ma niewiele wspólnego. Swój wyjątkowy, wręcz nieziemski smak zawdzięcza rzekomo niepodrabialnej, utrzymywanej w tajemnicy recepturze. Od kilku lat mówi się o niej, że stanowi esencję cieszyńskości. Taka teza kursuje głównie wśród turystów i przyjezdnych. Rdzennych cieszyniaków powinno to zdziwić, bo Cieszyn jednak nie leży nad morzem, a śledzi nie łowi się w Olzie.

Dzięki ulubionej, pysznej kanapce śledziowej w paradoksalny sposób śledź stał się elementem cieszyńskiej tożsamości, która - jak każda tożsamość - nie jest stała, lecz płynna i widmowa. Droga śledzia z Bałtyku czy nawet z Atlantyku do środkowoeuropejskiego, pogranicznego, podbeskidzkiego Cieszyna warta byłaby dokładnego prześledzenia. Trasa kulinarnej wędrówki śledzia z głębi północnych mórz na kanapkę w Cieszynie wydaje się okrężna i wieloetapowa, a przy tym owiana mgłą jak dryf Latającego Holendra. Ojczyzną wielu przysmaków śledziowych są północne kraje nadmorskie, zwłaszcza zaś Holandia ze swoimi chronionymi prawem handlowym dziewiczymi matjasami oraz Skandynawia. Będąc w Norwegii (Norwegowie odławiają aż 70% wszystkich śledzi łowionych w Europie), jadałem wyśmienite kanapki śledziowe, również z dodatkiem jajka na twardo i cebulki, również na podstawie z bułki kanapkowej z tym, że dwa, a może nawet trzy razy większe niż kanapki cieszyńskie. W dryfie śledziowym z krain północnych na południe w głąb Europy ważne było skojarzenie śledzia z bułką kanapkową. Zdaje się, że to spotkanie nastąpiło jednak późno, dopiero w XIX wieku, dopiero po wojnach napoleońskich. Sam Napoleon Bonaparte podczas swoich kampanii wojennych nie miał czasu na długie, gorące posiłki i jego kucharze serwowali mu różnorodne, treściwe, bogate kanapki sporządzane na bułkach - jakby inaczej - francuskich. Na innym pieczywie śledź - ale nie tylko śledź, także szynka czy żółty ser - już nie smakuje tak słodko.

Pszenna bułka kanapkowa zwana u nas, a także w Czechach weką, też jest obcego pochodzenia, o czym świadczą jej nazwy w innych regionach Polski. Weka - kupowana u nas także jako bułka wrocławska - w Małopolsce znana jako bułka paryska, na Górnym Śląsku zwana jest francuzem (nie mylić z kluczem francuskim), w łódzkiem zaś nazywa się ją angielką, w poznańskiem kawiorką, a na Kujawach batonem. Sporządzane na bazie białego pieczywa sendwicze są, oczywiście, dostępne w tych regionach, ale nie można tam dostać takiej kanapki śledziowej, jak w Cieszynie. Takich kanapek nie spotkałem też nad Bałtykiem, choć pod tym względem znam tylko Trójmiasto i środkowe wybrzeże.

Cieszyn leży właśnie na wschodniej granicy europejskiego występowania śledzia na kanapce i świadczy to o naszej przynależności do kultury atlantyckiej, ale jest to przekąska zarówno o proweniencji germańskiej, jak i francuskiej. Smaki południa spotykają się tu ze smakami północy. Zanim tego rodzaju kanapka dotarła do Cieszyna, zadomowiła się w Czechach. W ojczyźnie dzielnego wojaka Szwejka występuje co najmniej kilkanaście gatunków tego rodzaju kanapek. Po tamtej stronie Olzy nazywa się je obložené chlebíčky. Poza kanapkami ze śledziem, łososiem czy kawiorem są też wariacje z wędlinami, serami i różnymi sałatkami jarzynowymi. Nad Wełtawą najpopularniejsze są chlebiczki obłożone szynką, salami i włoską sałatką jarzynową z mortadelą. Sami Czesi głęboko wierzą, że to właśnie oni są wynalazcami tego rodzaju kanapek i uważają tę przekąskę za swoją narodową potrawę. Jako jej wynalazca wskazywany jest przez nich często Jan Paukert, właściciel słynnych praskich delikatesów, które zaczęły działać jeszcze za starej Austrii, ale już podczas I wojny światowej - w 1916 roku. Jest więc cieszyńska kanapka śledziowa - podobnie jak czeskie obložené chlebíčky - poniekąd elementem habsburskiego dziedzictwa kulinarnego.

Sprawa jest jednak bardziej skomplikowana. Umieszczanie cieszyńskiej kanapki śledziowej w czeskim i habsburskim kontekście kulturowym nie jest jeszcze dostatecznym wyjaśnieniem jej genezy, która chyba już na zawsze pozostanie owiana mgłą słodkiej tajemniczości. Skąd tu się bierze ten śledź i dlaczego tak świetnie akurat tutaj zadziałał? Szczerze mówiąc, śledziowa kanapka od pierwszego gryza kojarzyła mi się ze znaną polską potrawą śledziową, słynnym śledziem po japońsku, który - co prawda - nigdy nie był znany w Japonii, ale za to w Polsce, zwłaszcza w restauracjach PRL-u, stanowił popularną, czasami wręcz preferowaną przez ludową władzę, przystawkę do czystej wódki. Porzekadło o rybce, która lubi pływać, dotyczyło przede wszystkim śledzia. Zarówno w przedwojennej, jak i w stalinowskiej Polsce śledź był rybką najtańszą, najbardziej ludową i robotniczą, a popyt na niego wzmacniało jeszcze katolickie przykazanie dotrzymywania postu.

Nie wiem, czy PSS "Społem” oferowała kanapkę śledziową jeszcze przed wojną, może wraz z aneksją Zaolzia anektowano i spolonizowano także obložené chlebíčky. Nie wiem też, jak działała cieszyńska gastronomia i garmażeria za Hitlera, ale po wojnie Polska odzyskała szeroki dostęp do morza, a tym samym do śledzia. Kanapka śledziowa pojawiła się prawdopodobnie w podstawowym asortymencie garmażerii cieszyńskiej PSS "Społem” po odnowieniu jej działalności w 1956 roku i w polskim Cieszynie niekoniecznie musiała się kojarzyć z czymś typowo czeskim, skoro Czesi nigdy nie mieli dostępu do morza. Natomiast receptura - podobno wykorzystująca również szczególny smak wody spod kiszonych ogórków - mogła się oprzeć przede wszystkim na bałtyckim śledziu i polskim ogórku kiszonym, nie mówiąc już o znakomitym, polskim majonezie. Fenomen cieszyńskiej kanapki śledziowej można też potraktować jako przejaw nostalgii za niepodzielonym Cieszynem, ale za Cieszynem wielokulturowym, międzynarodowym, zachodnioeuropejskim.

Zgodnie z antykapitalistycznymi ideałami ojców założycieli PSS "Społem” cieszyńskie kanapki są przekąskami tanimi i szeroko dostępnymi, bo przecież "Społem” to innymi słowy Konsum Robotniczy. W ostatnich latach niektórzy miłośnicy tego demokratycznego przysmaku przebąkiwali, że można by mu nadać wyższą rangę i pozycję zgodną z normami unijnymi. Ale cieszyńska kanapka śledziowa jest pod tym względem kłopotliwa. Bo to produkt lokalny, a zarazem nielokalny, wędrowny, przyjezdny. I owszem, tradycyjny, ale nie wiadomo skąd dokładnie wywodzi się ta tradycja. W związku z tym nie da się w tym przypadku chronić nazwy pochodzenia. Mogłoby się okazać, że wywołałoby to spór nie tylko z Czechami, ale także z Austriakami, Holendrami i Skandynawami. Cieszyńska kanapka śledziowa jest wynikiem cudownego, lecz przecież naturalnego, ponadnarodowego i ponadgranicznego, europejskiego eklektyzmu kulinarnego związanego z wolnością podróżowania i handlu.

Cieszyńska kanapka śledziowa jest więc nie tyle esencją cieszyńskości, ile smakowitym emblematem cieszyńskiej europejskości.

Komentarze: (8)    Zobacz opinię czytelników (0)    Dodaj opinie
Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść komentarzy pozostawionych przez internautów. Komentarz dodany przez zarejestrowanego użytkownika pojawi się na stronie natychmiast po dodaniu. Anonimowy komentarz zostanie opublikowany z opóźnieniem, po jego akceptacji przez redakcję. Komentarze niezgodne z regulaminem będą usuwane.

Świetny tekst, dziękuje!

Cieszyn nie jest "podbeskidzki" - proszę to poprawić w felietonie. "Podbeskidzie" to jest chyba tylko w Bielsku, Cieszyn leży na Śląsku Cieszyńskim, proszę o tym pamiętać i nie używać słowa "podbeskidzki" i pochodnych dla określenia Cieszyna i innych miast Śląska Cieszyńskiego. Cieszyn jest tak samo podbeskidzki jak Katowice, Olsztyn i Nowy Jork - czyli wcale.

Moje słowa z ust mi wyjęte. A tak na marginesie. Rozbawiła mnie kiedyś audycja radiowa, relaconowana z Istebnej na podbeskidziu. I przy okazji mój obecny wpis też mnie bardzo zadziwił. Specjalnie napisałem z Istebnej na podbeskidziu z małej litery a system poprawił mi "podbeskidzie" na dużą literę. Podbeskidzie natomiast to wymysł pewnej posłanki z Solidarności z Bielska-Białej.

Do Anonima, czytaj więcej, a może poprawisz swoją ortografię, o interpunkcji nie wspomnę. Felietony Florianusa pisane piękną polszczyzną (co dziś jest niestety rzadkością) z zachowaniem eleganckiego stylu dotykają spraw czasem ważnych, czasem zabawnych - jak to w felietonie. Komu się nie podoba, niechaj nie czyta. A "krytykantom"" chciałam przypomnieć fraszkę (to także wymagający talentu gatunek literacki) T. Boya-Żeleńskiego: "Krytyk i eunuch z jednej są parafii// Obaj wiedzą jak, żaden nie potrafi".

weźcie tego pismaka już ..
chodź po liczbie komentarzy widzę że liczba czytelników spada :)

Kanapka oczywiście bardzo smaczna jest tylko jeden szczegół różnią się te wyroby zależy ktora zmiana robi to poznać i czasami sa robione na ilość nie na smak jaki znamy.

Panie Florianus czy jak Ci tam. Proszę przestać używać słowa " podbeskidzie"dla Cieszyna i Księstwa Cieszyńskiego, to jest taki potworek językowy wymyślony przez Bielszczan dla dodania sobie prestiżu: ważnego województwa. Historycznie Bielsko też należy do Śląska Cieszyńskiego, ale w wiadomych czasach wielkiemu województwu bielskiemu nie wypadało leżeć na jakimś Śląsku Cieszyńskim. Wolałbym już być na Górnym Śląsku niż niż w jakimś podbeskidziu.

śledź, to jedyny 'produkt' jadalny, którego nie wezmę w tym życiu do ust - po prostu zapach, widok, kolor i kształt - pobudzające wyobraźnię - potwierdzają i utwierdzają mnie w przekonaniu, które mówi - bardzo, bardzo - tego śledzia /takowóż i... kanapki/, nie lubię...i nie dlatego z pewnym wysiłkiem przeczytałem ten gęsty, jednak lekkim piórem napisany tekst...mam prosty umysł,
zatem takie kluczenie felietonowe, któremu to stylowi można nawet przypisać określenie- "napisane z wdziękiem", trochę mnie nuży i zniechęca, pomimo błyskotliwych konkluzji, domniemywań, zabaw - nonsensem...i efektownie wybrzmiałej humorystycznie,nieledwie groteskowo - puenty...gdybym był wielbicielem, admiratorem kanapkowego smaku i oraz zwolennikiem quasi-mitu, tego specjału, to pewnie - odniósłbym się do tematu nieco albo - zgoła inaczej...tymczasem jest jak jest...niemniej nawet takie drobiazgi, podbijające uroki
naszego miasta, obok magnolii /ubity i spreparowany śledź z pięknem kwiatowego powabu - to spory kontrast/, dyżurnych sportowców, nadolziańskich ogrodów, świętujących biesiadnie, z bracią obywatelską...Trzech Braci, co nieco podnosi na duchu i...Cieszynem - cieszy...

Dodaj komentarz

Zawartość pola nie będzie udostępniana publicznie.
  • Adresy internetowe są automatycznie zamieniane w odnośniki, które można kliknąć.
  • Dozwolone znaczniki HTML: <em> <strong> <cite> <code> <ul> <ol> <li> <dl> <dt> <dd>
  • Znaki końca linii i akapitu dodawane są automatycznie.

Więcej informacji na temat formatowania

Image CAPTCHA
Wpisz znaki widoczne na obrazku.
reklama
reklama